烤羊肉

文/梁实秋

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平东说念主主要的食用肉之一。不知缘何许多东说念主家压根不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。提及烤肉便是烤羊肉。南边东说念主吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，朔方东说念主以为是异事，因为朔方的羊皮留着作念皮袄，舍不得吃。

北平烤羊肉往常门肉市正阳楼为最知名，主要的是工料邃密无比，不管是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师父就在柜台近处扮演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前莫得电冰柜），便是冬冷天冻，肉如故软软的，莫得工夫是切不好的。

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉纪的要小得多，直径不外二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边谈笑，这是表率的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊猛火周围，一面烤肉一面烤东说念主。女客可爱到正阳楼吃烤肉，地点相比爱静一些，不肯意露天我方烤，店员们不错烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，是以带有迥殊香气。烤肉不需几许佐料，有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面黏芝麻，怒放来会冒一股滚热的热气，中间不错塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。等闲的芝麻酱烧饼永别劲，中间有芯子，太康健，夹不了几许肉。

我在青岛住了四年，思起北平烤羊肉就垂涎三尺。可巧厚德福饭庄从北平运来多数冷冻羊肉片，我灵机一动，托东说念主在北平为我定制了一具烤肉支子。支子有一定的规格设施，不是新手东说念主不错粗率制造的。我的支子运来之后，大宴来宾，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如镌脾琢肾，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得王人大舒坦。

拿起潍县大葱，又有一事谨记。我的同学张心一是一位畸东说念主，他的夫东说念主是江苏东说念主，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃东说念主，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他条款大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，少顷而罄，关于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！

我离开青岛时把支子送给共事赵少侯，而后，友一又星散，这青岛特有的一个支子就不知流荡何方了。

图片开始：视觉中国

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